过年肉糕，讲究的人家会请厨师到家里來剁，其工序有以下五道：

第一道工序是选料。鱼，一般是首选本地出产的白鲢，个头四斤左右为宜，小了肉少、大了肉老。虽然鳜鱼、青鱼、白鱼、财鱼、鲶鱼更好，但价格昂贵，一般人家是不会选用的。至于草鱼、鲤鱼也可选用，但剁出的肉糕却不及白鲢那么白嫩，味道也差一截；肉，要选地道的土猪五花肉，肥瘦兼搭。因肉糕用料与饺子馅差不多，缺了肥肉就没有那么香软可口了。

第二道工序是取鱼。取鱼有一定技巧，得用拧干水份的粗布按住鱼的上半身，然后从鱼尾下刀，由下向上平割至鱼颈，再直切下去将刀把一扭，“咔嚓”一声，一块完整鱼块便被剥离鱼身，继而翻转过去取得另一块。之后，用利刃剥去鱼皮，剔除鱼刺及拖泥，置入清水盆漂净血污，至此取鱼工序算是完成了。

第三道工序是炼肉。将漂净的鱼和肉切成细丝，分放两堆。通常比例是鱼八肉二。一般是先炼鱼，再练肉。但见师傅抡起双刀，上下起落、左右腾挪，响声不绝于耳。刀在肉上剁，肉在刀下烂，不大一会儿，一层棉花状的肉糜浮现出来，师傅便用刀口刮取一团置入容器待用。如此反复，直至两个肉堆全部炼成糜未为止。仅此一项，一般需要一两个钟头。当然，时间的长短取决于鱼肉的多少。

第四道工序是打芡。先将优质的苕粉或碗豆粉，按一定比重置于陶钵，用清水调化成稠糊状，然后将鱼糜混合其中，这叫配芡。配芡完成后开始打芡。师傅将手臂探入钵底，上下左右作一番不规则的搓捏，将鱼糜和没化透的粉粒散开。接下来，便是顺着一个方向疾速地旋搅，搅到一定状态再加入食盐、姜未诸料继续旋搅。由于食盐的收缩作用，芡浆由稀变稠，这时候得试着边搅边添加清水，待芡体膨涨篷松时，再混入肉糜和鸡蛋清继续旋搅，直到抠起一坨置入水盆浮而不散为止。芡打到这般状态，表明不老不嫩，配比适当，功夫到位。师傅没有足够的经验与体力，那是概莫能及的。

第五道工序是蒸糕。师傅将打好的糕芡依次置入蒸笼水圈内，并用沾水的手掌轻轻拍平，再用刀背光面，然后逐层扣上笼盖。蒸肉糕烧火一般是家庭主妇的“专利”，蒸笼上锅后，先用劈柴烧猛火蒸一小时左右。待到锅沿水跳跳、蒸笼大气冒、香风满屋飘的时候，师傅便揭开笼盖，逐层给肉糕抹蛋黄面子，并将糕饼切分为四。如果熟透了，说明蒸到功了，但仍须改文火续蒸半个钟头左右，让黄灿灿的蛋皮与糕体紧密融合。

至此，剁肉糕的全部工序才算完成，一般来说耗时非半日弗能。

剁过年肉糕是最讲吉利的一件事。小时候，我听爷爷说，过去剁过年肉糕这天清晨，每家每户的当家男丁，须净手净面，身着素服，焚香一柱，祈求祖先保佑肉糕剁得顺顺当当。因那时候人们往往把来年的家运寄托于年肉糕。肉糕熟得透、鼓得高，预示着家运兴旺。否则便会有厄运降临。虽然这只是人们的主观想象，但也不排除曾经发生过偶然巧合之事。肉糕出笼，要先以热糕祭宗祖、敬灶神，这当然也是一种礼遇与虔诚。

随着时代的进步，剁年肉糕的工艺也在不断地发生着改变。与传统工艺相比，尽管工序未变，但高效的机械操作代替了繁琐的手工劳作。比如炼肉，过去靠刀剁，现在用铰肉机；打芡，过去用手臂旋搅，现在用电动搅拌杠；蒸糕，过去烧劈柴，现在烧煤电气。连加工地点，也由家庭转向市场，变得相对集中了。新工艺虽然大大提高了制作效率，但肉糕的口感却会逊色许多。所以，至今仍有不少人家，请师傅来家里按照传统方法剁年肉糕，无非是多花点时间和费用罢了。

但无论如何，剁过年肉糕永远都是麻城年关的一道独特而亮丽的风景。每年腊月二十到三十这段时间，外地朋友要是到麻城的城乡转一转，一定会见到许多热闹而喜庆的场景：层层叠叠的蒸笼弥漫出醉人的香气，人们穿行于大街小巷之间，或提着鱼和肉去排队加工，或挑着热气腾腾的肉糕往家里走，屁股后面还跟着一群或吹气球或放鞭炮的小孩子哩。孩子们脸上露出馋相，大人们脸上挂满笑容，相互道着吉祥。不用猜，他们一定是从这熟透透、香飘飘的过年肉糕上，看到了新一年的希望与幸福。